烤全羊烤羊排烤羊腿
- 草原蒙式烤全羊（杭州草原兴发旗舰店招牌菜品）
- 部落生烤羊腿
草原蒙式烤全羊（杭州草原兴发旗舰店招牌菜品）
介绍：
此菜为杭州草原兴发旗舰店吃法独特、口味新颖的特色佳肴，尤其适合宴请亲朋好友。
“烤全羊”严格来说是一道蒙菜，按照当地礼节，烤全羊做好后，要先整只推到客人桌前，请桌上最年长者上前用刀割全羊，右耳划“十”字，称作剪彩，然后由歌手唱敬酒歌，把斟满马奶酒的银杯敬给长者，长者敬天、敬地、敬祖先之后，方可由专业人士用刀从羊眉心、青背、羊尾处割一碟肉送给长者，叫做吃全羊，然后才由专业人员把羊身上的肉片成薄片，客人根据自己的喜好或卷饼或蘸小料，烤全羊仪式才算结束。
原料：
当年乳羊一只（约25斤左右）。
香料：
- 桂皮15克，
- 香叶15克，
- 草果20克，
- 丁香10克，
- 沙姜15克，
- 陈皮20克，
- 白豆蔻、小茴香各10克，
- 花椒20克，
- 山花椒25克（内蒙古特产去羊膻味有特效）
- 香茅草10克．
- 香砂10克。
- 白芷20克，
- 当归、党参各30克．
- 黄芪15克，
- 三奈10克，
- 八角10克，
- 透骨草（即凤仙花整棵干草）5克。
调料： - 盐750克，
- 料酒1500克，
- 味精300克，
- 红尖椒250克，
- 鲜番茄500克，
- 土芹500克，
- 香菜300克，
- 红白萝卜各400克，
- 洋葱200克。
配料：
A、香菜段、胡萝卜丝、葱丝、黄瓜丝、薄饼。
B、甜面酱、蒜泥、韭花酱、香辣酱味碟。
制作方法：
（1）锅入清水35千克．放入香料大火烧滚置凉待用。
（2）取盐150克、味精（磨成粉状）100克均匀抹遍羔羊全身（先干腌为了达到入味的目的）腌渍40分钟后放进腌羊专用塑料箱，把放凉的香料水倒入（淹过羊全身最好），放入调料浸泡12小时（在保鲜箱中存放）取出。
（3）用开水淋至羊羔全身（因为脆皮水含有糖，只能挂在有热度的原料上，如果不用开水烫很难刷上脆皮水）刷脆皮水，悬挂通风处30分钟（或用风扇吹15分钟）至皮干备用。
（4）取机制炭2千克，放入烤羊炉，烧至炉内温度达到200—250度把全羊挂在炉内保持恒温200度左右，烤3.5小时至熟打开风门大火上色，烤至全羊金黄或深红色，出炉放在全羊专用车上跟配料上桌即可。
注：
此菜一般需要预订，短时间内做不出最佳效果。
李学天点评：
此做法是传统做法，属于生烤，是烤全羊中效果最好的一种，还有一种是熟烤，即把全羊先卤至六成熟再烤，这种烤法时间短，但口感和嫩度比不上生烤。徐师傅的这种做法很好，我个人认为香料有点多．如果香料味盖住乳羊的鲜香就不好了，建议香料再减少一些。
韩学勇点评：
在羊肚膛内余两侧和前后腿里侧肉厚处划几刀，可以更好地入味，但不要弄破皮。
部落生烤羊腿
特点：
草原兴发连锁酒店特色菜品，口味新颖，色泽红润。
创新点：
这道菜用料方面有所创新，里面用到了李锦记蒜蓉辣酱、日式烧汁、印度咖喱等国外或南方的调味品，这在传统的做法里是没有的。
原料：
兴发嫩羊前腿一条（约2000克）。
调料：
- 花椒5克，
- 香叶3克，
- 桂皮5克，
- 草果5克，
- 丁香2克，
- 陈皮3克，
- 良姜3克，
- 干辣椒5克，
- 葱200克，
- 姜200克，
- 蒜100克，
- 盐适量，
- 胡萝卜100克，
- 芹菜100克，
- 西红柿100克，
- 料酒20克。
刷料： - 李锦记蒜蓉辣酱20克，
- 糊糊辣椒酱5克，
- 孜然碎5克，
- 蒜汁50克，
- 广东米酒50克，
- 印度咖喱5克（调料市场有售），
- 当归粉3克，
- 日式烧汁少许，
- 糖5克，
- 辣椒油10克，
- 黑胡椒碎3克，
- 香油1克。
将以上原料剁茸，
调匀即可。
制作方法：
（１）羊腿上划几刀，以便更好入味，加入除蔬菜外的调料腌2小时后，沸水烫皮备用（烫皮主要起到定形的作用，这样怎么烤都不会变形，同时也可以烫掉一些边角、粘膜，使羊腿形状更完整）。
（２）将胡萝卜、芹菜、西红柿切片或段，放入高约4cm、宽30cm的烤盘底，加高汤2000克，至主烤盘的23处，放入羊腿。
（３）烤箱升至220℃放入备好的羊腿，温度保持在180℃，烤约1.5个小时，至上表皮皮酥肉脆（中间需翻动一次），然后刷上刷料和料酒为羊腿增色增香。温度升到250℃，烤约10分钟入味。
（４）改刀成块点缀即可上桌。
注：
上桌时配以复合甜面酱、葱丝、孜然、盐、黄瓜条和荷叶饼。
北京圣茵美食广场： 蒙式生烤羊排（附秘制羊酱配方）
北京圣茵美食广场是一家经营官府养生蒙菜为主的酒店，圣茵品牌在海拉尔已经有13年历史，在当地可算是个老字号了。进驻北京两年多来，仍然以个性鲜明的特色蒙味做主打，并且很快就在京城红火起来。
他们的官府养生蒙菜将谭氏官府菜和蒙菜做法完美地融合在一起，给京城人带来了一股清新的草原风味。主打羊肉菜做法新、风味浓，在传统蒙菜的基础上又加以改进，自开业以来就一直旺得不得了，每天的点击量都在60份以上，特别是用到的秘制羊酱，为菜品增“味”不少，总是能拽住不少回头客，可以说赚足了人气，其做法值得一学。
这道烤羊然很有特色，巧妙地把各种腌料打为汁水后再腌制，保证了底味的均匀。成菜后既使不蘸酱料也非常清香细嫩，但此菜烤制的火候和时间都很重要，一定要注意。
特点：
入口香醇，微辣，孜然味浓郁。主料：
羔羊排1000克（生长期在一年内的羔羊排骨）。
调料：
盐5克
- 味精5克
- 八角5克
- 花椒5克
- 时蔬水250克
- 葱头10克
- 风味蘸料、野韭菜花、秘制羊酱各一碟。
秘制羊酱的制作：
原料：
- 韩式春酱4盒
- 大喜大牛肉粉250克
- 韩式辣椒酱250克
- 甜面酱2000克
- 芝麻酱500克
- 蚝油250克
- 鸡粉150克
- 糖50克
- 盐150克
- 味精100克
- 水2000克
- 香油250克
- 红油250克
- 洋葱末500克。
制法：
锅上火放500克色拉油，烧至四成热，下葱末炒香，加人甜面酱、春酱、辣椒酱、芝麻酱、红油一起翻炒几下出香味然后放入2000克水，加鸡粉、糖、盐、味精、牛肉粉调味，小火熬20分钟左右，出锅前加入蚝油和香油提味。
时蔬水配方：
- 胡萝卜、洋葱、芹菜各50克
- 香菜、姜、蒜各10克
- 水250克
用榨汁机榨好取汁即可。
风味蘸料的制作：
- 五香花生碎1000克
- 大喜大牛肉粉1000克
- 熟芝麻碎500克
- 熟孜然未1000克
- 韩国辣椒粉500克
- 佳乐牌鸡粉H0克
以上原料混合拌均即可。制作方法：
（1）羊排先根据烤箱的大小改刀成大段，加盐、味精、时蔬水、八角、花椒、葱头腌制2个小时入味。然后上烤箱烤40分钟，烤箱温度为150度。
（2）将烤好的羊排再次改刀成小块，上桌时带上野韭菜花、羊酱、风味蘸料。
制作关键：
（1）烤制羊排时，烤盘内应加老汤，让羊排一半露出水面，防止羊排被烤干不鲜嫩。
（2）鉴别羊肉烤得是否成熟，可用以下方法检验：将烤好的羊肉用筷子扎一下，如果流出血水，说明不熟，如果流出少量清汁，则不老不嫩，恰到好处。
北京圣茵美食广场： 成吉思汗烤羊腿（附秘制羊酱配方）
北京圣茵美食广场是一家经营官府养生蒙菜为主的酒店，圣茵品牌在海拉尔已经有13年历史，在当地可算是个老字号了。进驻北京两年多来，仍然以个性鲜明的特色蒙味做主打，并且很快就在京城红火起来。
他们的官府养生蒙菜将谭氏官府菜和蒙菜做法完美地融合在一起，给京城人带来了一股清新的草原风味。主打羊肉菜做法新、风味浓，在传统蒙菜的基础上又加以改进，自开业以来就一直旺得不得了，每天的点击量都在60份以上，特别是用到的秘制羊酱，为菜品增“味”不少，总是能拽住不少回头客，可以说赚足了人气，其做法值得一学。
此菜以呼伦贝尔羔羊的后腿为主料，配以十多种香料经过长时间的腌制，采用特殊的工艺盐烤而成，羊腿在烤制过程中受热均匀，其所含的营养成份得以充分保留，是一道地道的滋补佳肴。
特点：
肉质鲜嫩、食后口齿留香、回味无穷。
原料：
羔羊后腿一只（约重1250克）。
调料：
- 盐260克
- 鸡蛋5个
- 味精5克、葱、姜、洋葱、芹菜、香菜、胡萝卜、料酒各25克
- 糯米纸张
- 秘制羊酱150克
- 野韭菜花一碟
- 葱丝、黄瓜条适量。
香料：
- 草果2个
- 香叶5片
- 丁香二克
- 花椒3克
- 良姜二克
- 红豆蔻、白豆寇各2克
- 八角3克
- 桂皮3克
- 小茴香3克
- 佛手2克
- 筚拨1克
- 山奈1克
- 山楂几片。把大的香料拍碎，和其他香料一起用50克开水泡10分钟，然后捞出。
秘制羊酱的制作：
原料：
韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克，韩式辣椒酱250克，甜面酱2000克，芝麻酱500克，蚝油250克，鸡粉150克，糖50克，盐150克，味精100克，水2000克，香油250克，红油250克，洋葱末500克。
制法：
锅上火放500克色拉油，烧至四成热，下葱末炒香，加人甜面酱、春酱、辣椒酱、芝麻酱、红油一起翻炒几下出香味然后放入2000克水，加鸡粉、糖、盐、味精、牛肉粉调味，小火熬20分钟左右，出锅前加入蚝油和香油提味。
制作方法：
（1）羊后腿加香料及泡香料的水和10克盐、料酒、味精、葱、姜、香菜末、胡萝卜片、洋葱丝、芹菜段一起腌制4小时入味。
（2）把腌好味的羊腿用凉水冲洗干净，用干净的毛巾把羊腿吸干。
（3）羊腿用糯米纸包上一层，然后把250克盐和蛋清搅匀包在上面（包盐糊的作用是为了保持羊腿的嫩度，防止烤焦），放入烤箱温度调至150度左右烤45分钟即可。
（4）上桌时带上荷叶饼、葱丝、黄瓜条、野韭菜花、羊酱一起食用。
制作关键：
烤时应在羊腿上包上一层糯米纸，防止盐过量浸入腿中过咸。腌制的时间要足，香味更浓厚。烤制的时间根据原料的老嫩而定。
（韩式烧烤改良版）铁板烤羊肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）
介绍：在哈尔滨的美食一家，抑或是周边城市的韩国餐厅大都会见到用铁板制作的烤肉菜。这个系列的菜肴是在韩国烤肉的基础上改良而来的肉质细嫩，鲜味浓郁非常适合在北方推广。
菜品制作：
孙振民，哈尔滨美食一家总经理。
创新点：
韩国烤肉＋铁板菜＝铁板烤肉
铁板烤肉系列菜肴在哈尔滨的美食一家已经热销了很长一段时间。研发这个系列菜品的原因很简单．就是想让食客在中餐馆可以品尝到类似韩国烧烤这样干净、爽口的烤肉。但是，韩国烤肉虽然体现自助的特点．烤制过程却比较复杂，耗时也很长，客人需要等待一段时间才行，而且铁盘要经常换。
另外吃这种菜对于包间或卡座的要求也很高，要有很好的排烟系统才行。结合这些问题我想应该给韩国烤肉整整容，才能在酒店推广。
整容的第一个要素：调整上菜方式。
让食客既能看到菜肴的整个加工过程又能享受到操作的美感。所以我决定将菜肴安置在明档的位置上由明档厨师现场操作，这样食客就可以边点菜边关注菜肴的加工过程。整容的第二个要素：调整烤肉容器。
菜肴拿到明档操作后，如果还按照韩国烤肉的方法制作，厨师明显忙不过来，而且上菜速度也慢，更何况韩国烤肉炭火加热的方式也不能适应明档的要求。为了方便快速出菜，我们决定改用铁板烧的方式加热。但是铁板烧的价格太贵，一平方米就需要上万元，不划算。最后，我们想来想去，还是决定用铁板代替铁盘。
整容的第三个要素：变烤为半烤半炒。
经过整容后的铁板烤肉非常受欢迎，有时厨师都忙不迭翻肉。所以我们干脆变烤为半烤半炒，防止肉片粘贴在铁板上。
原料：
- 羊肉片600克
- 配菜（生菜叶10片
- 蒜片20克
- 胡萝卜片100克）。
调料： - 秘制烤肉汁100克
- 色拉油、蘸料各50克。
秘制烤肉汁配方：
- 白梨5千克
- 蒜瓣、姜末各2500克
- 柠檬1500克
- 放入榨汁机内榨成汁
- 加入东古一品鲜5瓶
- 黑椒碎100克
- 曲酒500克
- 朝鲜辣酱1千克调匀即可。
蘸料配方：
- 朝鲜辣酱1千克
- 蚝油500克
- 东古一品鲜1瓶
- 乡村豆瓣酱2500克
清水1500克调匀。
锅内放入色拉油500克烧至六成热时，放入毛葱粒、姜末各200克爆香，下入调好的酱料，小火慢熬30分钟即可。
制作方法：
（1）客人点菜时，将羊肉片和秘制烤肉汁料拌匀。
（2）铁板烧热放入色拉油，烧至五成热时，下入羊肉片中火边烤边炒3–5分钟取出装入盘中，跟配菜和蘸料上桌。
（3）上桌后，用生菜叶包裹蘸有蘸料的羊肉片、蒜片、胡萝片食用。
技术问答：
问：
除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以制作此菜？
答：
适用的食材非常多样，可以制作烧烤的原料基本都可以制作此菜，蔬菜类的原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌类原料（如香菇、鸡腿菇）、豆制品、海鲜原料（如海虾、小型的鱼类）和所有的肉类原料均可。
问：
这类菜肴上菜时，是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢？
答：
我们现在是用铁板上菜，因为铁板在很长一段时间内都能维持高温，上桌后依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效果。
问：
既然菜肴上桌需要一段时间，那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌？
答：
加热到九成熟就可以了。
问：
制作这类菜需要注意什么关键呢？
答：
掌握好铁板的温度是一个关键，它的温度一般会控制在200度—220度，此时方可放入原料烹调。温度太高，香味挥发不出来：温度太低，肉质很容易粘在铁板上。另外控制好菜肴的水分，也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时由于铁板的温度很高，原料大多含有烤肉汁，所以经常会油珠四溅，需要厨师注意安全，防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分，否则铁板会很容易将原料的水分继续蒸发，菜肴吃起来就干干的，影响口感。